真空預(yù)冷方法原理

常見(jiàn)的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。

　　在常壓下將水加熱到100℃開(kāi)始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結(jié)冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613.28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開(kāi)始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min;在真空槽內(nèi)由于各點(diǎn)壓力均勻，所以食品預(yù)冷均勻;冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運(yùn)行兩次;預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無(wú)交叉污染。